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DAS GROSSE LEBEN
Artikel über Makrobiotik

   

Einführung in die makrobiotische Küche

Gehen Sie in Ihre Küche mit dem Gefühl der Liebe zu Ihrer Familie, Ihren Freunden und der Gesellschaft. Seien Sie demütig. Denken Sie an das Glück und an die Gesundheit, die Sie denen schenken möchten, für die Sie kochen. Und richten Sie Ihre Gedanken vor allem auf das Kochen. Werden Sie Teil Ihrer Küche, indem Sie den Speisen dabei helfen, sich von allein zuzubereiten. 


Wenn Sie Essen zubereiten, vergessen Sie alle Probleme und Ereignisse des Tages, die Sie in Rage bringen könnten. Bemühen Sie sich um friedliche Gedanken, sowie Sie mit der Essenszubereitung beginnen. 
Bevor Sie mit dem Kochen anfangen: Waschen Sie sich die Hände und binden sich die Haare zurück, falls Sie lange Haare haben, so daß diese Sie nicht stören oder ins Essen fallen. Binden Sie zum Schutz für Ihre Kleidung eine saubere Schürze um. 


Verzichten Sie beim Kochen auf Parfüm oder Kosmetika, da die Düfte sich mit denen der Nahrungsmittel vermischen und Ihre Fähigkeit, feine Unterschiede in den Gerüchen Ihrer Speisen zu erkennen, beeinträchtigen und so die Gefahr des Anbrennens erhöhen könnten. 
Fangen Sie immer in einer sauberen und aufgeräumten Küche an zu kochen. Stellen Sie sicher, daß alles Geschirr abgewaschen ist und an seinem Platz steht. Sobald Sie einen Topf oder sonstiges Utensil nicht mehr benötigen, waschen Sie es ab, so daß Sie Platz auf der Arbeitsfläche haben. Außerdem brauchen Sie vielleicht einen bestimmten Gegenstand während des Kochens noch einmal, und wenn Sie diesen dann erst abspülen müssen, kann ein bis dahin leckeres Gemüse anbrennen. 


Beim Kochen Musik hören lenkt Sie ab und stört Ihre friedliche Einstellung. Außerdem hören Sie dann nicht, wenn Ihr Essen kocht oder das Ventil auf dem Drucktopf wackelt. Die Nahrung, die Sie zubereiten, nimmt Ihre geistige Energie auf. Wenn Sie die Küche mit einem klaren, friedlichen Geist betreten, strahlen Sie diese Energie auch aus. In Chaos oder Wut gekochte Gerichte nehmen diese Eigenschaften auf, und die Menschen, die davon essen, werden chaotisch oder wütend. 


Denken Sie auch daran, daß Ihr körperlicher, mentaler und spiritueller Zustand sich täglich ändert und daß Ihre Küche diese Änderungen widerspiegelt. Verlieren Sie nicht den Mut, wenn etwas nicht gelingt. Suchen Sie einfach nach den Gründen für das Nicht-Gelingen und probieren es noch einmal. Mit zunehmender Übung und verbessertem Zustand wird auch Ihr Können wachsen.


Je eher Sie Ihren gesunden Menschenverstand und Ihre Intuition in bezug auf das Kochen entwickeln, desto besser werden Ihre Mahlzeiten. Lernen Sie, sich so wenig wie möglich auf ein Kochbuch zu verlassen. Wenn Sie die Mengenverhältnisse erst einmal kennen, fangen Sie an zu experimentieren und stellen die Nahrungsmittel anders zusammen. Seien Sie kreativ und künstlerisch. Ihre Intuition zu nutzen heißt, die Menge zu verwenden, die richtig aussieht oder schmeckt, anstatt mit Meßgefäßen oder Löffeln zu hantieren. Verlassen Sie sich auf Ihre Sinne anstatt auf Geräte. Je weniger Sie sich von Rezepten abhängig machen, desto stärker werden Sie einen persönlichen Kochstil entwickeln, der auf die besonderen Bedürfnisse Ihrer Familie abgestimmt ist.


Teilen Sie sich die Zeit, die Ihnen zum Kochen zur Verfügung steht, rationell ein. Während Sie beispielsweise den Reis waschen, können die Algen bereits weichen, und während Sie darauf warten, daß der Drucktopf den Druck aufbaut, waschen Sie ab oder nehmen Speisen aus anderen Töpfen heraus oder garnieren bereits fertiggestellte Gerichte. Zeitvergeudung ist ein Merkmal für Anfänger und vermittelt ein Gefühl der Desorganisation in Ihrer Küche. 


Ich habe festgestellt, daß eine einfache Küche auch die beste ist. Das bedeutet nicht, daß alles Gemüse gemischt und zu einem einzigen Gericht verarbeitet wird oder daß man aus einer Menge Zutaten einen Eintopf kocht, der so schmeckt, wie wir es vor der makrobiotischen Ernährung mochten. Diese Art zu kochen führt oft zu unliebsamen Ergebnissen. Jede Gemüse- oder Getreidesorte hat ihren eigenen, individuellen Geschmack, den es hervorzuheben gilt. Wollen Sie Gemüsesorten kombinieren, verwenden Sie besser nur ein paar. Oder sorgen Sie dafür, daß alle einander gegenseitig ausgleichen oder ergänzen, falls Sie viele verwenden wollen. Mit Zutaten überhäufte Gerichte sind nicht appetitanregend und im allgemeinen der Gesundheit auch nicht zuträglich. 


Gewürze beeinträchtigen Ihre Gesundheit und Ihre Kochkunst und sollten so wenig wie möglich zum Einsatz kommen. Verwenden Sie nur so viel an Gewürzen, wie Sie benötigen, um den Eigengeschmack von Getreide und Gemüse sowie anderen Nahrungsmitteln hervorzuheben. Starkes Würzen übertönt den natürlichen, gesunden Geschmack der Speisen. 


Eine makrobiotische Köchin ist niemals völlig zufrieden mit ihrem Können. Auch wenn Ihre Kochkunst mit jedem Jahr größer wird, so sollten Sie sich bewußt sein, daß es immer noch mehr zu lernen gibt und Sie Ihre Fähigkeiten verbessern können. Bemühen Sie sich um eine Verfeinerung Ihres eigenen Stils, indem Sie essen, was andere gekocht haben, indem Sie Kochkurse besuchen und Bücher über makrobiotisches Kochen lesen und daraus lernen. Auch wenn Sie nicht völlig mit dem Stil eines anderen Kochs übereinstimmen, werden Sie Dinge lernen, die Ihnen beim Kochen nützen. 


Die beste Zubereitungsmethode für Vollkornreis ist das Kochen im Drucktopf. Der Reis wird auf diese Weise schnell und gründlich gekocht und schmeckt auch süßer. Reis aus dem Drucktopf beschleunigt Ihre körperliche, mentale und spirituelle Entwicklung in einem Grad, wie das keine andere Zubereitungsmethode kann. 

Wir sollten ständig über die Qualität unserer Zubereitungstechniken nachdenken. Wenn unsere Familie zu wenig Reis ißt, stimmt mit unserer Zubereitung etwas nicht. Unser Zustand ändert sich täglich, und daher ändert sich auch die Art und Weise, den Reis zuzubereiten. Bemühen Sie sich ständig darum, immer besseren Reis zu kochen. Wenn er beispielsweise unten anbrennt, ist die Flamme vielleicht zu hoch, also stellen Sie sie nächstes Mal kleiner. Ist der Reis zu feucht, war die Flamme vielleicht nicht hoch genug. Zu trockener Reis ist ein Zeichen dafür, daß Sie unter Umständen nicht genug Wasser verwendet haben, und wenn er zu breiig ist, war es möglicherweise zu viel. Ihr Reis soll gar sein, und die einzelnen Körner dürfen nicht aneinanderkleben. Er soll süß schmecken und immer süßer werden, je mehr Sie ihn kauen. Es ist überflüssig zu erwähnen, daß Sie alles, was Sie essen, gut kauen und erst dann, wenn es flüssig ist, hinunterschlucken sollten. Die Verdauung des Getreides findet in erster Linie im Mund durch Einwirkung des Speichels statt. Wird das Getreide zu wenig gekaut, kann es nicht richtig verdaut werden. 
Wenn Sie Reis und anderes Getreide im Drucktopf kochen, füllen Sie den Topf nie mehr als bis zur Hälfte. Nach Zugabe des Wassers ist der Topf bis zu 70 Prozent seines Fassungsvermögens ausgelastet. Wenn Sie zu viel Getreide hineingeben, wird es weniger gut gekocht.

 

Rezepte

Vollkornreis, unter Druck gekocht

1 Tasse Vollkornreis;
1 ¼ - 1 ½ Tasse Wasser 
pro Tasse Reis; 
1 Prise Meersalz pro Tasse Reis. 

Waschen Sie den Reis und geben ihn dann in den Drucktopf und fügen Wasser und Salz hinzu. Legen Sie den Deckel auf den Drucktopf und stellen die Flamme hoch. Wenn das Ventil anfängt zu zischen oder zu wackeln, nehmen Sie den Topf von der Flamme, legen einen Flammenverteiler auf den Brenner und stellen den Topf dann darauf. Stellen Sie die Flamme auf mittel und kochen 45 bis 50 Minuten lang. Wenn der Reis gar ist, nehmen Sie den Topf vom Brenner und lassen den Druck von selbst entweichen. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten, je nachdem wie viele Tassen Reis Sie gekocht haben. Bevor Sie den Deckel vom Drucktopf nehmen, heben Sie das Ventil an und überprüfen so, ob der Druck vollständig entwichen ist. Dann nehmen Sie den Deckel ab. Nehmen Sie den Reis mit einem Reispaddel aus Bambus löffelweise aus dem Topf und streichen jeden Löffel in einer hölzernen Schüssel glatt, so daß der im Topf unten (am meisten yang) und der oben (am meisten yin) befindliche Reis gleichmäßig verteilt sind. 

Vollkornreis, einfach gekocht

1 Tasse Reis;
2 Tassen Wasser;
1 Prise Meersalz.

Waschen Sie den Reis und geben ihn in einen Topf. Geben Sie Wasser und Salz dazu. Bedecken Sie den Topf mit einem schweren Deckel. Bringen Sie den Inhalt zum Kochen, stellen die Flamme auf mittel und lassen alles 1 Stunde lang, oder bis das gesamte Wasser aufgesogen ist, leicht kochen. Nehmen Sie den Reis dann aus dem Topf und bringen ihn auf den Tisch. 

Weicher Vollkornreis
 (Kayu-Reis)

1 Tasse Reis;
5 Tassen Wasser; 
1 Prise Meersalz.

Waschen Sie den Reis. Kochen Sie ihn wie den unter Druck gekochten oder den einfach gekochten Reis, aber im letzteren Fall wird nicht das gesamte Wasser aufgesogen werden. Der Topfinhalt sollte cremig sein und ganze Reiskörner enthalten. Dies ist ein schmackhafter Frühstücksbrei und wird vor allem für Personen empfohlen, die unter Verdauungsproblemen leiden oder anderweitig krank sind. 

 Hirse

Hirse ist eine der am weitesten verbreiteten Getreidearten. Sie stellt immer noch den Hauptanteil der Nahrung von ungefähr einem Drittel der Weltbevölkerung dar, vor allem in China, Japan, Korea, Indien und Afrika. Hirse hilft vor allem bei Schwierigkeiten mit Magen, Milz und Bauchspeicheldrüse. Wir verwenden sie in unserem Haushalt recht häufig als Ergänzung zu Reis. 
 

Hirse mit Gemüse

1 Tasse Hirse;
1 Zwiebel, diagonal in Scheiben geschnitten;
1 Möhre, zu Streichhölzern 
geschnitten;
3 Tassen kochendes Wasser;
Sesamöl;
1 Prise Meersalz pro Tasse Hirse.

Waschen Sie die Hirse in einem feinmaschigen Sieb. Pinseln Sie den Topf dünn mit Sesamöl ein. (Falls Sie kein Öl verwenden möchten, sautieren Sie die Hirse nicht. Sie können sie aber trotzdem in einer trockenen Pfanne rösten, damit sie einen nussigen Geschmack erhält.) Dünsten Sie das Gemüse 3 bis 5 Minuten lang auf kleiner Flamme. Geben Sie die Hirse an das Gemüse und dünsten noch einmal 3 bis 5 Minuten lang. Geben Sie nun das kochende Wasser und das Salz dazu und bringen alles zum Kochen. Stellen Sie die Flamme klein, bedecken den Topf und köcheln den Inhalt 30 bis 35 Minuten lang, oder bis das Wasser aufgesogen ist. 

Weiche Hirse

Gehen Sie ebenso vor wie oben beschrieben, geben aber nicht nur 3 Tassen kochendes Wasser dazu, sondern 4. So erhalten Sie einen sehr schönen Frühstücksbrei. 

Arame

Dies ist eine mild schmeckende Alge. Sollten Sie gerade erst anfangen, Algen zu essen, finden Sie Arame vielleicht am angenehmsten. Sie ist schwarz und wird beim Kochen dunkelbraun. 

2 Tassen eingeweichte Arame (ungefähr 35 g Trockengewicht);
1 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten;
1 Möhre, zu Streichhölzern geschnitten;
1 Teelöffel Sesamöl;
Wasser;
3 - 4 Eßlöffel Tamari.

Waschen Sie die Arame in einer Schüssel oder einem Sieb schnell in kaltem Wasser und schütten das Waschwasser weg. Weichen Sie die Arame 3 bis 5 Minuten lang in kaltem Wasser ein. Legen Sie sie auf ein Brett und schneiden sie diagonal in Stücke von 2,5 cm Länge, und dann schneiden Sie noch einmal diagonal in die entgegengesetzte Richtung, so daß Ihre Schnitte x-förmig aussehen. Geben Sie das Öl in eine Pfanne und erhitzen es. Schichten Sie Zwiebel, Möhre und zum Schluß die Arame in der Pfanne auf. Geben Sie so viel vom Einweichwasser hinzu, daß die Arame fast bedeckt ist. Mischen Sie Gemüse und Arame bis ganz kurz vor Ende des Kochvorgangs nicht. Bringen Sie alles zum Kochen, stellen die Flamme klein und bedecken die Pfanne. Lassen Sie alles auf kleiner Flamme 45 Minuten bis 1 Stunde leicht kochen. Dann nehmen Sie den Deckel ab und geben Tamari zu. Bedecken Sie die Pfanne wieder und garen noch einmal 20 Minuten lang. Nun nehmen Sie den Deckel ab, stellen die Flamme auf mittel bis hoch und verkochen die überschüssige Flüssigkeit. Es sollte gerade so viel Flüssigkeit übrigbleiben, wie Sie zum Servieren benötigen. Jetzt mischen Sie schließlich das Gemüse mit den Algen und bringen das Gericht auf den Tisch. 
Als Variationsmöglichkeit können Sie auch Lotuswurzel statt der Möhre oder in Kombination mit Möhre und Zwiebel verwenden. Auch Streifen aus fritiertem Tofu, zusammen mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Arame oder Hiziki, sind köstlich. 

Sukiyaki

Sukiyaki ist ein Eintopfgericht, das in ein und derselben gußeisernen Pfanne zubereitet und aufgetischt wird. Sie können dazu zahlreiche verschiedene Gemüsesorten verwenden sowie Nudeln, Seitan oder in Wasser gegarten Fisch und Tamari. Ich fand das folgende Sukiyaki sehr lecker. 

1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und dann geviertelt oder in Ringe geschnitten;
1 Bund Brunnenkresse;
4 – 6 Brokkoli-Röschen; 
1 Möhre, diagonal in Scheiben geschnitten;
¼ Kopf Weißkohl, in Viertel geschnitten;
5 – 6 Scheiben Buttercup-Kürbis;
1 Stück Tofu, in Würfel von 2,5 cm Seitenlänge geschnitten;
5 – 6 frische Champignons.

Bei der Zubereitung von Sukiyaki wird das Gemüse, das die längste Garzeit benötigt, zuerst in die Pfanne gegeben. Bei dem vorstehenden Rezept geben Sie Zwiebel, Brokkoli, Möhre, Weißkohl, Kürbis und Champignons so in die Pfanne, daß jedes Gemüse seinen eigenen Platz hat und sich nicht mit den anderen vermischt. Ordnen Sie das Gemüse so an, daß die Farben ausgewogen vertreten sind und schön aussehen. Legen Sie beispielsweise Kürbis und Möhren nicht nebeneinander, da sie sich in der Farbe so ähnlich sind. Stattdessen legen Sie Brokkoli oder Weißkohl neben den Kürbis, die Zwiebeln in die Mitte und die Möhren als Kontrast auf die gegenüberliegende Seite. Geben Sie so viel Wasser in die Pfanne, daß ihr Boden bedeckt ist, und streuen eine Prise Meersalz darauf. Bedecken Sie die Pfanne und bringen den Inhalt zum Kochen. 
Stellen Sie die Flamme klein und kochen leicht, bis das Gemüse fast gar ist. Schmecken Sie mit Tamari ab – das Gemüse soll nicht salzig schmecken. Legen Sie den Deckel auf die Pfanne und garen noch 2 bis 3 Minuten weiter. Dann geben Sie den Tofu dazu und garen noch einmal 2 bis 3 Minuten lang. Geben Sie die Brunnenkresse hinzu und garen 1 Minute lang. Tofu und Brunnenkresse werden erst gegen Ende des Kochvorgangs zugegeben, da sie nur eine kürzere Garzeit benötigen als das andere Gemüse. Bringen Sie das Gericht – mit einem Dip aus Tamari und Ingwer oder einer dünnen Tofusauce – heiß in der Pfanne auf den Tisch.
Zur Abwechslung können Sie auch Seitan, Möhren, Daikonrettich, Endivie, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Shiitakepilze, Nudeln und Bleichsellerie verwenden. 
Es gibt viele unterschiedliche Kombinationsmöglichkeiten für dieses Gericht. Vergessen Sie nur nicht, das Gemüse, das die längste Garzeit benötigt, zuerst in die Pfanne zu geben und die schneller garenden Sorten später. Bitte experimentieren Sie mit unterschiedlichen Zusammenstellungen. 

Umeboshipickles

7 – 8 Umeboshipflaumen;
Daikonrettich, in runde Scheiben von ca. ½ cm Dicke geschnitten, 
oder ganze Radieschen
oder in Scheiben geschnittene Kohlrübe. 

Geben Sie die Umeboshi in einen großen Krug und fügen 1 Liter Wasser hinzu. Schütteln Sie und lassen alles ein paar Stunden lang stehen, so daß das Salz aus den Umeboshipflaumen sich im Wasser löst und das Wasser sich rosa färbt. Geben Sie die Rettich- oder Kohlrübenscheiben oder ganzen Radieschen ins Wasser und stellen den Krug unbedeckt 3 Tage lang an einen kühlen Ort. Bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 

Süße Adukibohnen

Kochen Sie 2 Tassen Adukibohnen 20 Minuten lang. Geben Sie 1½ Tassen Rosinen hinzu. Kochen Sie die Bohnen, bis sie zu 80 Prozent gar sind. Dann geben Sie ½ Teelöffel Meersalz dazu und entweder 1 Tasse getrocknete Äpfel oder 3 in Scheiben geschnittene frische Äpfel. Kochen Sie alles, bis die Bohnen gar sind. Dann stellen Sie die Flamme hoch und verkochen das überschüssige Wasser.
Sie können dieses Gericht so essen, wie es jetzt ist, oder eine Backform einfetten und eine Schicht aus ungefähr 4 Tassen Mochi (gekochter und gestampfter Süßreis) auf den Boden der Form legen und eine Schicht süße Adukibohnen darauf verstreichen. Dies backen Sie dann 10 Minuten lang bei 190°C. Diese Zeit reicht gerade aus, um Mochi und Adukibohnen zu erhitzen. Backen Sie nicht länger, denn die Mochimasse dehnt sich aus und läuft über in den Backofen. Das Gericht kann heiß oder kalt gegessen werden. 

Beerenpastete

Kochen Sie Beeren mit ein wenig Wasser und süßen sie, falls erforderlich, mit Reismalz. Geben Sie ein Prise Meersalz dazu und dicken mit gelöstem Kuzu oder Pfeilwurzelmehl bis zur gewünschten Konsistenz an. Füllen Sie die vorher angebackene Pastete mit der Beerenmischung. Backen Sie sie bei 190°C, bis sie außen goldbraun ist (ungefähr 25 bis 30 Minuten). 
 Ebensogut lassen sich Äpfel oder in Scheiben geschnittene Pfirsiche oder Nektarinen verwenden.

R.T. 

© DAS GROSSE LEBEN,
Ausgabe # 59
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