Naturkostschätze Japans: Miso

Die japanische Sojapaste Miso ist seit den 60er Jahren im Westen vor allem im Naturkostbereich immer bekannter geworden und gehört heute vielerorts zum Standard einer guten Ernährung. Bei vegetarischer Lebensweise ist sie aus ernährungsphysiologischen Gründen besonders wertvoll. Als Nahrungsbestandteil bietet Miso ähnliches in einer überwiegend pflanzlich orientierten Ernährung, was das Sauerkraut in Europa in einer Ernährung mit großem tierischen Anteil liefert: ein milchsäurefermentiertes Produkt, ursprünglich abgestimmt auf die Bedürfnisse der Menschen eines anderen Kulturkreises und deren Ernährungsweise.  Durch die heutige Vermischung globaler Ernährungsgewohnheiten, insbesondere auch bei einer vegetarisch ausgerichteten Lebensweise, wird Miso mittlerweile  überall bekannt und sogar auch in den westlichen Industrieländern  hergestellt. 

In seinen vielfältigen Sorten und Arten ist Miso etwa dem europäischen Bier vergleichbar: sehr unterschiedlich in Qualität, Geschmack und Herstellungsart. In Europa werden nach einigen Jahrzehnten des Kennenlernens nun auch verschiedene Miso-Sorten für den Naturkosthandel hergestellt. Viele weisen vom makrobiotischen Standpunkt aus keine besondere Güte auf, nur wenige haben eine gute Qualität, die allerdings immer noch nicht an diejenige der Japaner heranreicht. Die jahrhundertelang weitergegebene, aus Tradition erwachsene Erfahrung der Misoherstellung Japans stellt einen einzigartigen Erfahrungsschatz dar, auf welchen wir Freunde der makrobiotischen Lebensweise nicht genug hinweisen können. Die Qualität der japanischen Produkte rangiert in jedem Falle vor den Einwendungen mancher Ökokritiker, man könne sich die weiten Transporte aus Japan sparen und solle das hiesige Miso verzehren. Das stimmt nur dann, wenn man nicht die hohe Qualität der Misos benötigt, die Japan eben bietet. Die europäische Misoherstellung hat es deshalb in der heutigen Anfangsphase nicht leicht, sollte aber unterstützt werden, in der Hoffnung, daß sich die Qualität mit der Zeit bessert. Und Vorsicht: in Japan selbst sind es auch nur noch wenige wirklich traditionelle Hersteller, die hochqualitative

Naturkostprodukte anbieten. Im europäischen Naturkosthandel stammen fast alle japanischen Misos aus diesen Quellen, aber auch dabei findet man Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Manche Handelsstrukturen sind auch mit dem Geist beseelt, in Japan besonders hochqualitative Produkte ausfindig zu machen.  Im Naturkosthandel werden all diese Misosorten unter verschiedenen Markennamen angeboten. Im üblichen Asia-Lebensmittelgeschäft  in Europa gibt es jedoch nur Misos, die mit hochmodernen Methoden hergestellt wurden, und nicht die Produkte, von denen wir im folgenden sprechen werden. 

Unser Artikel soll auch keine Qualitätsvergleiche unter den Naturkost-Misos  anstellen. Sie alle sind wichtig für die Versorgung und, wie wir das aus Deutschland beim Bier kennen, vieles ist auch Geschmackssache. Unsere Redaktion möchte vielmehr einige Einsichten in die Hintergründe, Geschichte und Herstellungskunst dieses einzigartigen Nahrungsmittels geben, dem Leser also vertiefende Informationen über Miso vermitteln, zwecks Schulung der eigenen Urteilsfähigkeit, und dazu tauchen wir jetzt in die japanische Geschichte ein. 

Es ist sehr schwierig, die Geschichte des Misos zurückzuverfolgen, da man von ihm in den ältesten aufgezeichneten Traditionen berichtet. Entsprechend mancher Dokumente war „Chiang“ - Vorfahr des japanischen Misos - vor wenigstens 2500 Jahren in China weit und breit bekannt. Das frühe chinesische Chiang jedoch war von dem späteren Chiang ein wenig verschieden, da es scheint, daß es hauptsächlich Fisch und Wild, zerkleinert und mit Salz konserviert, enthalten hat. Die Verbreitung des Buddhismus förderte den Gebrauch einer  vegetarischen Sorte des Chiang; daher wurden vom sechsten Jahrhundert an gewöhnlich Sojabohnen benutzt, um die neue Art vergorener Nahrung zu produzieren. Zusammen mit Bohnen gebrauchte die höchst kultivierte chinesische Küche auch Weizenmehl, Nüsse und Gewürze in verschiedenen Rezepten. Es muß dazu gesagt werden, daß die antike japanische vergorene Nahrung, wie ihr chinesisches Ebenbild, aus einer großen Mannigfaltigkeit von Rohmaterialien, darin enthalten Bohnen, Reis, Meersalz und Muscheln oder Meeresgemüse (Algen) hergestellt war.  Während die  Kojiki (die älteste Chronik der japanischen Geschichte - Anfang des achten Jahrhunderts) den Gebrauch von Sojabohnen bei der Herstellung von Miso erwähnt, müssen wir darauf hinweisen, daß auch kürzliche archäologische Entdeckungen in irdenen Töpfen, - benutzt, um Nahrungsmittel in Salz einzulegen - an den Gebrauch solcher vergorenen Nahrung vor mindestens 3000 Jahren erinnern.

Auch in Japan wandelten der Einfluß des vegetarischen Buddhismus, das andere Klima und landwirtschaftliche Bebauung zusammen mit der einheimischen Kultur die antike, in Salz eingelegte Nahrung in ein neues, eigentümliches und ausgeprägtes Produkt um: Miso. Die berühmtesten Arten des japanischen Misos von heute sind von derselben Art, Beschaffenheit und manchmal sogar von demselben Rezept der Miso- Paste, die allgemein seit dem vierzehnten Jahrhundert benutzt wird. Die drei hauptsächlichen Misosorten sind: Hatcho, Kome und Mugi. Hatcho, hergestellt aus ganzen Sojabohnen, Salz und einem besonderen Koji (Aspergillus hatcho), wird als die Spitzenqualität angesehen; die zweite Sorte - Kome - ist aus ganzen Sojabohnen, weißem Reis, Salz und Koji (Aspergillus oryzae) gefertigt; Mugi, hergestellt aus ganzen Sojabohnen, Gerste, Salz und Koji (demselben wie oben), betrachtet man als den Nahrungsstil der Landbevölkerung, oder als Bauernessen, in der Qualität ist es aber keineswegs minderwertig. 
Diese drei Hauptarten veränderten sich in viele Untertypen, was von Klimaschwankungen, örtlichen Traditionen und Entdeckungen von Herstellungsverfahren abhängt, die geheim gehalten wurden, da sie - wie sie es mehr oder weniger heute noch sind - Teil der kulturellen Traditionen und kostbare Besitztümer der Familie waren. 
Während in alten Zeiten fast jede Familie ihr Miso herstellte, fing ungefähr im sechzehnten Jahrhundert mit einer neuen Entwicklung der japanischen Geschichte - den Shogunaten, oder dem Aufstieg der Kriegerklasse zur Macht - die kommerzielle Produktion an, um die großen Haushalte der Diktatoren und mächtigen Feudalherren zu versorgen. Zum Ende des zweiten Weltkrieges beeinflußte der Modernisierungstrend - hatte bereits ungefähr 80 Jahre vorher zur Zeit der Meiji- Restauration begonnen - die Gärmethoden von Miso dramatisch: alte Rezepte wurden ausrangiert, moderne Maschinerien eingeführt und wissenschaftliche Errungenschaften übernommen, um die Produktion zu beschleunigen und die Produktivität zu erhöhen, auf diese Weise die traditionelle, lange Periode der Vergütung verkürzend. Als Ergebnis veränderte sich der reiche und herzhafte Misogeschmack in neue Aromata, angepaßter an die neuen Nahrungsmittel und die Lebensweise, welche näher zur abendländischen Zivilisation gerückt war. Nicht alle Hersteller von Miso jedoch wandten sich den neuen modischen Nahrungsmitteln zu. Einige von ihnen bewahrten ihre traditionellen Rezepte, alte Methoden und sogar die notwendigen alten hölzernen Werkzeuge und Geräte.
Ein großer Teil des heutigen Misos kann deshalb als den althergebrachten Produkten ähnlich oder von ihnen abstammend betrachtet werden, die Verarbeitungsmethoden sind aber nicht mehr jene alten.
Der Gebrauch von Sojabohnenmehl anstelle von ganzen Sojabohnen ist die gewöhnlichste moderne Gepflogenheit, übernommen, um ein billigeres Produkt zu bekommen (Sojabohnenmehl ist ein Nebenprodukt der Sojabohnenölgewinnung, die chemische Substanzen verlangt, um ein billiges und schnell hergestelltes Nahrungsmittel zu erhalten). Temperaturkontrolle, um den Vergütungsprozeß zu beschleunigen, Färben, chemische Zusätze, Zucker oder gebrannter Zucker, moderne Anlagen und chemische Verarbeitungstechnologie sind heute Teil der Miso-Industrie. Der gegenwärtige Trend ist daher auf Produktivität und Profit gerichtet, die besonderen Misoqualitäten als ein ganzheitliches Nahrungsmittel, vollkommen vergoren und durch eine vollkommene natürliche Fermentation vergütet, ausschaltend.

In der Tat, die grundlegenden Qualitäten des Misos werden durch einen langen und langsamen Fermentations- und Vergütungsprozeß hervorgebracht. Schritt für Schritt wird die Fermentation in der Vergütungsperiode vervollkommnet, beginnt aber genau, nachdem die sorgfältig zubereiteten Zutaten zusammengemischt sind.  Die traditionellen Herstellungsmethoden beinhalten das Kochen des Getreides - Reis oder Gerste - durch Dampf und sein nachfolgendes „Impfen“ mit Schimmelkeimen (oder Koji-Samen) der Gattung Aspergillus oryzae (im Falle von Hatcho-Miso benutzt man nur ganze Sojabohnen und einen besonderen Schimmelpilz, Aspergillus hatcho genannt - siehe den Abschnitt über Hatcho-Miso. Für eine gewisse Zeitspanne, die entsprechend dem Klima und der gewählten Schimmelart zwischen zwei und drei Tagen variiert, erlaubt man dem gekochten Getreide in einem besonderen Raum, dem Koji-Raum, zu ruhen, um das Wachsen von feinen und elastischen haarähnlichen Fasern zu ermöglichen, dem Mycelium, welches die Körner zusammenhält und einen feinen, eigentümlichen Geruch auslöst, ähnlich  dem von natürlicher Hefe.  An diesem Punkt werden andere Zutaten, nämlich gekochte Sojabohnen, Salz und eine kleine Menge Wasser mit dem Getreide-Koji zusammengemischt. Je nach Rezept oder Misoart variieren die Verhältnisse der Zutaten untereinander beträchtlich.

Die Mischung von Sojabohnen, Getreide-Koji, Salz und Wasser, gelagert in großen Zedernholzfässern und heruntergedrückt durch einen mit Steinen beschwerten hölzernen Deckel, beginnt nun langsam zu gären.

Der Schimmelpilz veranlaßt, daß Enzyme freigesetzt werden, und diese wiederum regen den Fermentierungsprozeß an, der für das Aufspalten von Stärken in einfache Zucker, von Protein in Aminosäuren verantwortlich ist und ebenso viele andere biologische Prozesse fördert, am Ende schließlich das feine Produkt hervorbringend, das alle von Ihnen bereits mindestens einmal genossen haben. Das beim Herstellen von Miso benutzte Meersalz hat die folgenden Wirkungen:

1) es verhindert das Wachsen unerwünschter Bakterien
2) es unterstützt das Wachstum von förderlichen Bakterien
3) es verlangsamt den Fermentationsprozeß

ist somit verantwortlich, eine sorgfältigere „Verdauung“ der Grundmaterialien herbeizuführen. Wir können sagen, daß fast jede Region in Japan mindestens eine besondere Schimmelpilzkultur oder -art besitzt, ausgewählt nach vielen Jahren des Experiments und Studiums und sorgsam bewahrt und „gepflegt“. Aus diesem einfachen Grund ist dieselbe Misoart mit seinem besonderen Geschmack, seiner besonderen Beschaffenheit in Aroma, Farbe und Salzigkeit in jeder Region anders. Unter all diesen regionalen Produkten erreichen nur einige wenige Spitzenqualität. Die Auswahl der Naturkostexporteure ist folglich auf einige wenige Misoarten beschränkt worden, von denen viele auf dem Stand von höchster Exzellenz im heutigen Japan sind. Wichtig für eine hohe Miso-Qualität  ist vor allem der bäuerliche Herstellungsstil, statt Edelstahlbehälter eben Holzbottiche, statt antiseptischer Lebensmittelreinlichkeit eben die natürlichen Elemente usw. Nur bei der bäuerlichen Herstellungsweise entwickeln sich z.B. solche Nährstoffe wie Vitamin B12 u.a., ein Grund, warum man immer wieder sich widersprechende Untersuchungsergebnisse bezüglich des B12- Nachweises in Miso hört. Um es drastischer auszudrücken: B12 lebt im Dreck! Ein Umstand, den Ihr Kind schon kannte, als es sich fröhlich Erde in den Mund stopfte. Aber dieses Vitamin ist nur ein Faktor in dem wunderbaren Nährstoffangebot von traditionell hergestelltem Miso und sollte nicht überbewertet werden. 

Der Enzymverdauungsprozeß verlangt eine gewisse Anzahl von Monaten, um vollendet zu werden. 18- 24 Monate ist die normale Vergütungszeit, in der das Aufspalten von komplexen Sojabohnen/Getreidemolekülen fast beendet ist. Während dieser Vergütungsperiode sind nur klimatische Veränderungen der Hauptkontrollfaktor, der im Sommer die Fermentation unterstützt oder im Winter behindert, während menschliche Intervention sich darauf beschränkt, die Mischung manchmal mit der Hand hin und her zu schieben, um den Sauerstoff in sie einzuführen. Wenn die Paste das Optimum an Farbe und Aroma erreicht hat, ist ihre Salzigkeit vollkommen gemildert und entsprechend unmerklich. Misopaste packt man in Beuteln, kleinen Fässern oder Büchsen ab und verkauft sie so, oder aber sie wird, die pressenden Steine werden entfernt, unberührt gelassen, und wartet darauf, verkauft zu werden.

Gemäß internationalen Zollregelungen auf importierte Güter muß Miso pasteurisiert sein, wenn es fertig verpackt ins Ausland verschifft wird, um weitere Fermentierung und schließliche Explosion der Verpackung zu vermeiden; loses Miso braucht, im Gegensatz dazu, nicht pasteurisiert zu sein. Diese Pasteurisierung ist jedoch nur sehr leicht und verlangsamt lediglich die Bakterien- und Enzymvermehrung. Wer jedoch das absolut lebende Produkt bevorzugt, sollte Miso in 4 kg- Beuteln, oder 10- oder 20 kg- Eimern verwenden. Europäische Naturkostgroßhändler verpacken mittlerweile auch loses Miso weiter und bieten es z.B. unpasteurisiert in Gläsern an. 

Das traditionelle japanische Hauptrezept, welches nach Miso verlangt, ist Miso- Shiri, oder  Misosuppe. Diese heiße, geschmackvolle Brühe, in welcher Gemüse und Algen schwimmen, die in dem dicken dunkelbraunen oder roten aufgelösten Miso erscheinen und wieder verschwinden, ist zum Frühstück im traditionellen japanischen Haushalt unerläßlich. Selbst heute, mit dem immer mehr wachsenden Einfluß abendländischer Kultur, kann das kontinentale Frühstück - Kaffee, Toast, Butter und Marmelade, Orangensaft und Eier -, weder den Geschmack, die Beschaffenheit noch die Nährstoffe der herzhaften energiegebenden Ganzheit der Misosuppe durchbrechen  noch mit ihr verglichen werden. Dieses wundervolle Nahrungsmittel wird mit im allgemeinen Reis und Eingelegtem zusammen serviert, um das Asagohan zu bilden, das Morgenmahl.

Die Vielseitigkeit von Miso gibt jedem Kochstil größtmögliche Variationsmöglichkeiten. In verschiedenen Proportionen und Kombinationen heißer Brühe oder Suppengrundlage beigefügt, gibt es fast allen Arten von Gemüse, Suppen und Soßen ein besonderes Aroma. So wie es ist oder vermischt mit Sesampastepder Nußmus, -Erdnuß, -Walnuß, -Mandeln, ergibt es einen schmackhaften und nahrhaften Brotaufstrich und macht die Öle und Eiweiße der Paste verdaubarer. Man kann es als ein Haupt- und alleiniges Pökelmittel benutzen, um schmackhaftes und köstliches Eingelegtes, wie zum Beispiel mit Daikon oder Rettich, Aubergine, Karotte und Weiße Rübe und sogar Fisch oder hartgekochten Eiern zu bereiten, und dieses im Winter dann genießen.

Als Würzmittel und Garnierung für Gemüse und /oder gebratenen Fisch hebt Miso deren Geschmack und trägt dazu bei, mit wenig Aufwand erfolgreiche Gerichte zuzubereiten. Gewöhnlich braucht Miso nicht lange gekocht zu werden; auf einer sehr kleinen Flamme einige wenige Minuten gekocht, durchdringt seine Farbe, sein Aroma und sein Geschmack Gemüse und Körner, macht sie appetitlicher und besser verdaubar. Miso kann man auch ohne weitere Behandlung benutzen, oder man kann es einfach und schnell gebraten mit Sake (Reiswein) oder anderen alkoholischen Getränken bei besonderen Gelegenheiten mischen. Bratmiso stellt man her aus einem Teelöffel natürlichem Sesamöl und einem Teelöffel Miso, für einige wenige Minuten zusammen gebraten, bis das Öl vollkommen absorbiert ist und das Miso beginnt, ein wenig trockener als gewöhnlich auszusehen.
Aber Miso kann auch lange gekocht werden, wie zum Beispiel in Koi-Koku oder Karpfensuppe, Tekka und anderen Rezepten. In diesen Fällen schafft ein langes Kochen, zusammen mit besonderen Techniken und ausgewählten Gemüsen, Gerichte, die traditionell als Medizinnahrung angesehen wurden, hilfreich, Blutqualität und Vitalität wiederherzustellen, innere Organe zu stärken und die Funktionen des Körpers und den Stoffwechsel in Zeiten von Krankheit anzuregen, als auch das natürliche Gleichgewicht und die natürliche Widerstandsfähigkeit wiederherzustellen und die Genesung zu beschleunigen. Als Hauptnahrung im frühen Japan spielte Miso in Not- oder Kriegszeiten eine fundamentale Rolle, um nämlich den Hungertod und die Schwächung des Volkes und der Krieger zu verhindern; auch war es als eine Quelle der langanhaltenden Energie für Schwerarbeiter hochgeschätzt. 

Es ist interessant zu beobachten, daß sich die Salzigkeit dieses Produktes mit der Zeit  mildert, tiefer in Getreide- und Bohnenzellen eindringt und diese leichter absorbierbar macht. Während es erfreulicherweise dem menschlichen Körper die erforderliche Menge tägliches Vitalsalz  in Verbindung mit Ölen, Proteinen und Kohlehydraten bereitstellt, macht Miso Salz leicht verdaulich und entfaltet keinen Durst oder Unausgewogenheiten in einer wohlproportionierten und gesunden Kost. Zusätzlich zu all diesem muß gesagt werden, daß die Tätigkeit der Enzyme auf unsere Bakterien- und Darmflora wohltuend wirkt, die Gesundheit, Vitalität und Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten fördernd.

Die Tabelle mit den Nährwerten und die Anmerkungen mögen dem Ernährungswissenschaftler und dem Mikrobiologen bedeutsam sein, für alle gewöhnlichen Leute - die Konsumenten - jedoch, kann dieses Verzeichnis nichts anderes sein als ein beruhigender Beweis der bewiesenen Tatsache, daß Miso für sie gut ist. Menschliches Wissen wurzelt in den Sinnen, und moderne wissenschaftliche Forschung kann nur eine winzige Oberfläche der tiefen und einfachen Wahrheit des Lebens und der lebendigen Geschöpfe messen.
Miso ist eine lebendige Nahrung. Sobald Sie wissen, daß die moderne Wissenschaft den Ernährungs- und biologischen Wert von Miso anerkennt, werden Sie vielleicht ein wenig freier sein, dieses jahrhunderte- alte Nahrungsmittel selbst zu erproben.

Wegen all der oben erklärten Qualitäten und Besonderheiten wurde Miso in Japan zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Dr. Ishizuka, dem frühen Verfechter der natürlichen Lebensweise und Krankheitsheilung, welche später Makrobiotik genannt wurde und dessen Lehre von Georges Ohsawa ererbt wurde, als die Basis für eine gesunde Kost angesehen.

Zusammen mit Georges Ohsawas Lehren verbreiteten alle seine Studenten den Gebrauch von Miso und vertieften die Studien seiner besonderen Charakteristika und Eigenarten. Alle heutigen führenden Makrobiotik- Lehrer - Michio Kushi, Herman Aihara, Clim Yoshimi und viele andere - unterstrichen die wohltuenden Eigenschaften einer täglichen Misosuppe und die Exzellenz eines auf dem Gebrauch von Miso - als eine der Zutaten - aufbauenden  natürlichen Kochens.
Das Ziel der makrobiotischen Speise war es immer, das beste erhältliche Miso auszuwählen, um den immer weiter wachsenden Bedarf nach einem natürlichen, nahrhaften und gesunden Lebensmittel, gefordert von solch illustren Lehrern und Naturheilkundigen, zu befriedigen. Heute ein qualitativ gutes Miso auszuwählen, erfordert Geduld, sorgfältige Untersuchung und eine genaue Kenntnis der traditionellen Herstellungsmethoden, zusammen mit einem klaren und auf dem neuesten Stand sich befindenden Wissen über moderne Technologien, welche oft vom Standpunkt eines natürlichen Lebens vollkommen entfernt sind. 
Sojabohnenpulver, Chlorwasserstoff, gebrannter Zucker, chemische Konservierungsmittel (am häufigsten Äthylalkohol) und Aromastoffe, verunreinigtes oder chemisch manipuliertes oder „gereinigtes“ Wasser müssen von den Bestandteilen eines natürlichen Misos ausgeschlossen sein. Technische Neuerungen, wie zum Beispiel temperaturgesteuerte Lagerräume, verhindern den natürlichen Werdegang der Fermentierung, indem sie die Vergütungszeit derart verkürzen, daß ein modernes Miso einen künstlich erzeugten Vierjahreszeiten-Zyklus in nur sechs Monaten, oder sogar noch weniger, durchläuft. Eine echte vollkommene Fermentierung bringt ein Nahrungsmittel hervor, das fast völlig in seine Hauptbestandteile aufgelöst und somit bereit ist, um von unserem Körpersystem gut genutzt zu werden: das Wachsen von Enzymen und wohltätigen Bakterien, auf natürliche Weise von dem Salzgehalt kontrolliert, gibt dem Miso seine besonders kostbaren Eigenschaften, unsere lebendigen Darmorganismen wiederherzustellen, während die angemessene Balance zwischen Fett, Protein, Stärken und Mineralien durch die Vitamintätigkeit und -katalyse vervollkommnet wird.

Alle modernen, nachgemachten Misos haben nicht mehr anzubieten als einen künstlichen Geschmack, chemische Farben und modische Beschaffenheiten, aber auch biologischen Tod. 

Oft ist die Grenzlinie zwischen einem natürlichen Produkt und einem Produkt der kommerziellen Art sehr schmal und schwer zu ziehen. Der strenge Kernpunkt unserer Lieferanten heißt, eine genaue und ständige Kontrolle der Produktqualität und der Herstellungsmethoden auszuüben. Alle Personen, welche die traditionellen Herstellerbetriebe in Japan besuchten, waren außerordentlich angenehm von der Harmonie in solchen Betrieben beeindruckt, wo die alten Werkzeuge und Methoden im Vordergrund standen, und die noch nicht so von moderner Technologie vereinnahmt waren, daß man Rückschlüsse auf möglichen Schaden der traditionellen Qualität und Exzellenz der Endprodukte ziehen könnte. 

Die Hauptmisosorten:
Obgleich Versuche gemacht wurden, das wahre Hatcho-Miso nachzumachen, und der Name gelegentlich dazu mißbraucht wird, gibt es  nur zwei Hersteller, beide in demselben Block in der kleinen Stadt Ozaki, nahe Nagoya gelegen, und beide weisen ein jahrhundertealtes Erbe auf. Einer davon ist die berühmteste Misobrauerei in ganz Japan und hält die angesehene Stellung, der Lieferant des japanischen Kaisers zu sein, der, wie man sagt, Misosuppe mit Hatcho-Miso jeden Tag genießt. Dieses Produkt ist zweifellos auf dem Höhepunkt von Misoqualität.
Hatcho-Miso wird nur aus Sojabohnen hergestellt, d.h. kein anderes Getreideprodukt wird bei der Herstellung des Koji, das aus einem ganz besonderen Schimmelpilz, „Aspergillus hatcho“ gefertigt wird, und von dem man sagt, er gedeihe nur in der Stadt Ozaki, verwendet. Nachahmer, die den normalen „Aspergillus oryzae“ verwenden, können nicht hoffen, den fehlerlosen Qualitäten des echten Hatcho-Misos zu entsprechen. Hat man das Koji gewonnen, wird es mit Salz und Wasser vermischt, beides in geringerem Verhältnis als normalerweise in der Misoproduktion üblich. Die sich ergebende Masse wird sodann in große Zedernfässer, von denen jedes über 6 Tonnen Miso enthält, gefüllt. Direkt auf das Miso legt man einen hölzernen Deckel, und der Deckel wiederum wird mit großen Steinen beschwert; das Gewicht der Steine kommt den 6 Tonnen Gewicht des Misos in den Fässern gleich. Der ungeheure Druck, der auf das gärende Miso gebracht wird, spielt bei der Gewinnung der angemessenen Hatcho- Miso- Qualität eine große Rolle. Nur natürliche Temperaturen beeinflussen das gärende Miso, dem man gestattet, für mindestens 24 Monate zu altern, bevor man es für den Markt anbietet.

Sojabohnen-Miso (Mame-Miso)
Wie die Hatcho-Miso- Produkte, so wird auch Sojabohnen- Miso nur aus Sojabohnen gemacht, der Schimmelpilz- Impfstoff jedoch ist anders, und das Miso gärt ohne den außerordentlichen, für die Herstellung von Hatcho-Miso verwendeten Druck. Mame-Miso wird unter Anwendung natürlich vorherrschender Temperaturen vergoren und ist ein Jahr alt. 

Gersten-Miso (Mugi-Miso)
Gersten-Miso, einst die allgemeinste Misoart in Japan, wird, gemäß der Vorliebe für jüngere, süßere, mit Reis, weniger Salz und in kürzerer Zeit hergestellte Misoarten, zunehmend seltener. Es wird traditionell mindestens 18 Monate gereift. Es gibt auch jüngere Varianten hiervon, die sich durch helle Farbe und milden Geschmack auszeichnen und besonders im Frühling/Sommer ein ideales Miso zum Verzehr sind.

Naturreis-Miso (Genmai- Miso)
Naturreis-Miso ist eine relativ junge Erfindung aus Japan, da es dieses zumindest in den letzten Jahrhunderten dort nicht gab (Reis wurde immer mehr oder weniger poliert und geschält, was dann Kome- Miso ergab, das aus weißem Reis gefertigt wurde). Naturreis- Miso wurde besonders für den auswärtigen Naturkostmarkt entwickelt. Ein Braumeister der Sendai Co. erfand es als erster und es wird mittlerweile von mehreren traditionellen Herstellern hergestellt. 
Das grundlegende Problem bei der Herstellung von Miso aus Naturreis ist: wie bekommt man die Schimmelpilz-Keimzelle dazu, sich auf dem Stärke- und Proteinnährboden zu entwickeln; es nahm Herrn Haga  2 1/2 Jahre in Anspruch, bis er erfolgreich war. Beim normalen Reis-Koji oder Gersten- Koji, gibt es keine Kleieschichten, welche die Schimmelpilzkeimzellen davon abhalten, sich mit den inneren Teilen des Korns gegenseitig zu beeinflussen; diese Wechselwirkung räumt Enzymen notwendigerweise ein, die Protein-, Stärke- und Lipidmoleküle von Reis- und Sojabohnen aufzulösen. Um das Problem der Kleieschicht zu lösen, läßt man in Sendai den Naturreis durch eine Spülmaschine laufen, welche nur die Spitze der Kammlinien, die der Länge nach auf dem Korn verlaufen, anritzt. 20% des Kerns bleibt so unberührt und weniger als 1% des Reisgewichtes geht durch dieses Anritzen nur an der Oberfläche verloren, was ausreichend ist, den Schimmelpilzkeimen zu erlauben, in das Korn einzudringen. Weil nur 80 % des Reises zu Koji werden, wählte man einen höheren Prozentsatz von Reis zu Sojabohnen (50%Naturreis u. 50% Sojabohnen): Der Geschmack ist somit süßer, was von der Fülle an natürlichem Getreidezucker kommt.
Wie das Sendai- Kome- Miso, so gärt auch das Miso aus Naturreis durch zwei Sommer (wenigstens 18 Monate) hindurch bei den vorherrschenden Temperaturen der Kühlen Tohoku- Region in Zedernfässern. 

Natto-Miso
Dies ist kein Miso für den Gebrauch in Suppen; vielmehr benutzt man es als Würze und ißt es mit anderen Nahrungsmitteln. Zusammen mit Gersten-Koji verwendet man Ingwer, Kombu und Gerstenmalz bei der Herstellung, um eine Würze herzustellen, die, wird sie mit Reis gegessen, köstlich ist. Da das Gerstenmalz 30 % des Gewichtes ausmacht, ist das Aroma sehr süß, und dieses hilft die Gärung zu beschleunigen. Natto-Miso gärt gewöhnlich für ungefähr 2 Monate, und während der kühleren Jahreszeit wird es warm gehalten, um die kontinuierliche Gärung sicherzustellen.

Shiro-Miso
Ein helles Reismiso, kurzzeitvergoren, das süßeste Miso überhaupt, hat den niedrigsten Salzgehalt, sehr leichter Geschmack, geeignet für leichte Sommersuppen- und Saucen, paßt sogar zur Verfeinerung von Süßspeisen, Puddings, Kuchen usw.

Buchweizen-Miso
Ein kräftiges proteinreiches Miso mit Buchweizen. Zur Winterernährung für körperlich schwer arbeitende  Menschen geeignet.

Akadashi-Miso
Eine Mischung aus Hatcho- und Shiro-Miso. Kombiniert die heilkräftigen energetischen Eigenschaften des höchstenergetischen Hatcho-Misos mit dem leichteren, süßlichen Geschmack des Shiro-Misos und wird in Europa seit den 90er Jahren angeboten, um gesundheitlich schwachen und anfälligen Personen, welche Hatcho-Miso aufgrund seiner kräftigen Natur schon gar nicht mehr vertragen, eine mildere, verträglichere Variante bereitzustellen. Makrobiotik- Berater berichten von sehr guten Erfahrungen besonders in der heutigen durch allgemeinen Gesundheitsverfall und allergische Reaktionen geprägten Zeit. 
Neben diesen Misoarten gibt es noch andere, die zu anderen Gelegenheiten besprochen werden.
Hier nun noch ein kleine Auswahl an Rezepten, welche einen Ausblick auf die Verwendungsmöglichkeiten von Miso geben kann:

Die Wakame 3- 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und in 1 cm große Stücke schneiden. Wakame und Zwiebeln mit dem Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 10 bis 20 Minuten kochen. Hitze dann so weit reduzieren, daß die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Miso in eine Schüssel oder Suribachi geben und mit 1/4 Tasse der Brühe verrühren. Zur Suppe geben, 3 bis 5 Minuten köcheln lassen und servieren. Mit Zwiebelgrün, Petersilie, Ingwer oder Wasserkresse garnieren. 

Öl erhitzen, Daikon dünsten, bis er etwas weich geworden ist; 5 Tassen Wasser zugeben, zum Kochen bringen, Wakame zugeben und kochen, bis die Wakame weich ist; Schalotten zugeben, zum Kochen bringen, dann ausdrehen; Miso in ein Metallsieb tun und durchdrücken in die Suppe; was nicht durch das Sieb durchgeht, vom umgedrehten Sieb in die Suppe geben; sofort servieren. 
Nehmen Sie dieses Rezept als Grundrezept für Misosuppe und verwenden anstelle von Rettich und Schalotten andere Gemüsekombinationen.

Stecken Sie solche Gemüse wie Karotten, auf richtige Größe geschnitten, in ein Glas oder Faß mit Miso. Sie können auch Kombu beifügen. Bedecken Sie den Behälter mit einem Tuch. In diesem Fall brauchen Sie keinen Druck anzuwenden. Lassen Sie es lange Zeit stehen. Das Miso wird durch das Gemüse dringen. Rühren Sie das Miso nicht während dieses Vorgangs. Sie können  nach einem oder mehrenen Monaten mit der Verwendung anfangen oder lassen es für ein bis zwei Jahre oder länger ziehen. Entnehmen Sie die Pökelstücke mit Eßstäbchen. Das Miso kann wiederverwendet werden. Der Sinn dieser Pökelart ist, sehr yangbetonte Pökelgemüse herzustellen. Die yangbetontesten erhält man, indem man Klettenwurzeln oder Karotten für ein bis zwei Jahre pökelt. Der Verzehr eines kleinen Stückchens davon, so groß wie Ihre Fingerspitze, wird einen starken Yang-Einfluß auf den Organismus ausüben.

Die Zwiebel, den Stiel des Blumenkohls und den Kombu in 2 Tassen Wasser 10 Minuten kochen lassen. Den Reis hinzugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und über dem restlichen Wasser dämpfen. Den Reis (im Mixer oder auf andere Weise) pürieren, dabei so viel Dämpfwasser zugießen, daß die Konsistenz schön cremig ist. Mit Miso würzen und die Blumenkohlröschen in die Suppe geben. Die Suppe mit Petersilie garnieren.

Varianten: Man kann auch Brokkoli anstelle von Blumenkohl verwenden oder die Suppe statt mit Reis mit Mehl, (das man in 1 Eßlöffel. Öl anröstet) andicken. 

Die Walnüsse in einer trockenen Bratpfanne oder im Backofen goldbraun rösten. Die gerösteten Nüsse fein hacken und mit dem Miso in einem Suribachi vermischen, bis das Ganze cremig wird. Langsam das Wasser unterrühren und so auf die gewünschte Konsistenz bringen. Den Aufstrich z.B. auf Toast servieren oder etwas mehr Wasser zufügen und als Dressing verwenden.

Varianten: Der Aufstrich kann auch mit anderen Nüssen oder mit Samen hergestellt werden. Um einen süßen Aufstrich zu erhalten, kann man Gerstenmalz hinzugeben. Ferner kann man statt Walnüsse Tahin verwenden und frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill beimischen.

Alles zusammen in einem Mixer verrühren, so daß ein cremiges Dressing entsteht. Auf Wunsch mehr Wasser zufügen. Dieses Dressing paßt hervorragend zu Fisch und Gemüse.

Varianten: Statt der Zwiebel kann man auch 1 Teelöffel Ingwer nehmen. Das Tahin kann man weglassen, um ein klareres Dressing zu erhalten.

Die Verwendung von Miso, welches viel milder ist als reines Salz, ermöglicht es, die Ölmenge im klassischen Rezept zu verringern. Sehr geeignet für jene, die ihre Salate gerne mit reichlich Soße essen, aber auf ihren Fettverbrauch achten müssen.

Alle Zutaten gut miteinander vermischen; vor dem Anmachen mit dem Schneebesen schlagen oder gut durchschütteln.
Sie können die Soße beliebig variieren. Versuchen Sie es mit Knoblauch, Senf, Ingwerpulver  und Kräutern.

Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Wollen Sie einen süßeren Geschmack haben, geben Sie 2 Teelöffel Reismalz dazu. Möchten Sie eine Soße machen, nehmen Sie zusätzlich 1/4 Tasse Wasser. 

Die grünen Lauchstücke 30 Sekunden im Öl anbraten, dann das Weiße dazugeben und kurz mitbraten. 4 Eßlöffel Wasser zufügen und zugedeckt 5 Minuten leise kochen. Das mit etwas Wasser verdünnte Miso zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. 

Literaturempfehlungen:
- Aihara, Cornellia, Die Hohe Kunst des makrobiotischen Kochens - Ryori-Do, Mahajiva, Holthausen/Laer.
- Fryer, Anne-Marie und Wil ,Salz, Miso und Shoyu, Ost-West-Naturkostführer, Band 7, Ost West Verlag, .
Kushi, Aveline, Das große Buch der makrobiotischen Küche, Ost West Verlag
Kushi, Michio / Dr. med. Marc van Cauwenberghe, Die makrobiotische Hausapotheke, Nahrungsmittel in medizinischer Anwendung, Ost West Verlag,