Nahrungsinfo:
Fermentiertes & Milchsaures
für den Frühling

 
Milchsaure Nahrungszubereitungen sind bei allen Kulturen und Völkern der Welt zu finden, wenn sie auch in der heutigen Zivilisation mehr und mehr in Vergessenheit gerieten. Im Zuge der Rückbesinnung (und der Neuorientierung) auf eine natürlichere Lebensweise kommen diese althergebrachten Techniken der Nahrungskonservierung und zubereitung wieder zu Ehren.
Milchsauer heißt, daß Lebensmittel - meist mit Hilfe von Salz und Wasser - eingemacht werden und ein Fermentationsprozeß eingeleitet wird, bei dem sich Milchsäurebakterien bilden, zu erkennen an ihrem angenehm säuerlichen Geschmack und Geruch. Diese Bakterien dienen der Gesunderhaltung der Darmflora, begünstigen damit die Verdauung und haben noch viele andere gesundheitliche Vorteile, die zum Teil noch gar nicht vollständig erforscht sind. So ist zum Beispiel erst im Atomzeitalter die regenerierende Wirkung der Milchsäurebakterien bei Strahlenschäden bekanntgeworden, die darin begründet ist, daß diese die Zellerneuerung und -stärkung begünstigen, was eigentlich jedem degenerativen Prozeß entgegensteuert.
Es gab grundsätzlich zwei Gründe, warum milchsauer eingemacht wurde:
• zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, die unter normalen Umständen verderben würden (Sommergemüse für den Winter), also zur Überbrückung von Nahrungsengpässen, die klimatisch bedingt waren,
• zur Anpassung an die Lebensumstände (Ausgleich der Ernährungsgewohnheiten und der Klimabedingungen).
Der letztere ist dabei der tiefere Sinn des Einsäuerns, weil damit die milchsauren Produkte nicht nur Nahrungsmittel sind, sondern auch unmittelbar einen gesundheitlichen Wert darstellen, und hierauf möchten wir unser Info auch konzentrieren.
Bei Betrachtung der verschiedenen Arten von milchsauren Produkten kann man traditionell ein bestimmtes Muster beobachten:
Die überwiegend vegetarisch lebenden Völker entwickelten mehr yangbetonte Einsäuerungsmethoden (es sei denn, sie lebten in heißen Klimata) im Vergleich zu Völkern mit höherem tierischen Verzehr, welche mehr yinbetonte Pökelmethoden entwickelten.
Auch entwickelten die überwiegend vegetarisch lebenden Völker viel mehr Einsäuerungsmethoden für die Anpassung an die verschiedenen Jahreszeiten, was bis heute noch beibehalten wurde. Bei den Völkern, die mehr tierische Nahrung verzehren, wurde später oft Essig zum Ersatz für Milchsaures, durch ihre Neigung zu Extremen.
Wir möchten heute nicht die ganze Bandbreite milchsaurer Nahrungsmittel besprechen, da viel zu umfangreich, sondern einen Teil daraus vorstellen, der besonders im Frühling und nahenden Sommer interessant ist: die leichteren Pickles, schnell gesäuert und verwendbar. Diese passen zu der nahenden warmen Jahreszeit, auf die es sich jetzt einzustellen gilt, und die anderen Methoden werden wir später besprechen, wenn es an der Zeit ist.

...Die überwiegend vegetarisch lebenden Völker entwickelten mehr yangbetonte Einsäuerungsmethoden im Vergleich zu Völkern mit höherem tierischen Verzehr, welche mehr yinbetonte Pökelmethoden entwickelten...

Der Frühling ist in der fernöstlichen Heilkunde dem Element Holz zugeordnet, der dazugehörige Geschmack ist sauer, und auch von dieser Seite sind saure Sachen in dieser Jahreszeit zuträglich, weil sie im Einklang mit der energetischen Entwicklung stehen. Auch gilt es, die verhärteten Ablagerungen der Winterernährung (yang) aufzulösen und auszuscheiden, wozu sich leichte Pickles ganz vorzüglich eignen. Jedoch auch hier sei gemahnt, die Qualität nicht zur Quantität zu machen, besonders im Frühling, der ja noch kalte Tage bescheren kann.

... es gilt, die verhärteten Ablagerungen der Winterernährung (yang) aufzulösen und auszuscheiden, wozu sich leichte Pickles ganz vorzüglich eignen...

Insgesamt sollen milchsaure Produkte nur als Zugabe verwendet und nicht in großen Mengen verzehrt werden, mal abgesehen von einer kurmäßigen Anwendung.
Schnelle Pickles, die mehr Yin- eigenschaften aufweisen, können sehr gut in einer speziell dafür konstruierten Salat- oder Picklespresse bereitet werden, die aus Japan kommt, weil dort weitverbreitet. Diese ist handlich und unkompliziert zu verwenden. Ansonsten kann man schnelle Pickles natürlich auch im üblichen Steingutgefäß herstellen und entsprechend beschweren. Hier sollte aber ein kleines Gefäß ausgewählt werden, weil man nicht viel von den schnellen Pickles machen kann, die Haltbarkeit ist begrenzt (sie sind eben mehr yin).

Nachfolgend nun ein paar Rezepte für schnelle Pickles, die sich gut für Frühling / Sommer eignen:

Die Kohlrübenschnipsel in eine Picklespresse oder Schüssel geben, Kombu zufügen und mischen. Salzen und wieder gut mischen. Mit Preßdeckel oder Teller und Wasserschale pressen, 1 bis 2 Tage stehenlassen. Steigt das Wasser über den Teller, den Druck reduzieren. Diese Pickles halten sich 2 bis 3 Wochen, wenn kühl gestellt.

Die Senfblätter waschen, abtropfen und 3 Blätter in eine Picklespresse oder Schüssel geben. Mit einer Prise Salz bestreuen, eine weitere Schicht aus 3 bis 4 Blättern zugeben und ebenfalls salzen. Die übrigen Blätter obenauf legen und wiederum salzen. Mit Pickledeckel oder Teller und kleinem Gewicht pressen. 1 bis 2 Tage stehenlassen.

Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und 2 bis 3 Minuten köcheln, damit sich das Salz auflöst. Abkühlen lassen. Die Gurken waschen und mit Zwiebeln und Dill in ein großes Glas oder einen Keramik-Krug geben. Das Salzwasser darübergießen. Mit einem Käsetuch oder einer Bambusmatte bedecken und 3 bis 4 Tage kühl und dunkel aufbewahren. Dann sind sie eßfertig. In einem verschlossenen Behälter halten sie sich etwa 1 Monat.
Variante: Blumenkohl, Broccoli, Karotten und Wassermelonenschale kann man auf dieselbe Weise pökeln.

Die Blätter in eine Picklespresse oder Schüssel geben und gut mit Salz mischen. Bei der richtigen Salzmenge sollten sie ein mildes, salziges Aroma haben. Den Preßdeckel herunterkurbeln oder einen Teller mit Gewicht in die Schüssel legen. Steigt das Wasser über den Deckel oder Teller, den Druck etwas vermindern. 3 bis 4 Stunden oder über Nacht stehenlassen.

Die Radieschen in eine Picklespresse oder Schüssel geben. Die Umeboshi-Pflaumen mit der Hand zerpflücken und zumischen. Die Kerne sind konzentriert und können ebenfalls beigegeben werden. Man sollte sie aber vor dem Servieren herausnehmen. 3 bis 4 Tage stehenlassen.

Variante: Statt ganzen Pflaumen 2 bis 3 Teelöffel Umeboshi-Paste oder 1 Eßlöffel Umeboshi-Essig verwenden.

Dieser Pickle ist scharf und sehr würzig. Ich serviere ihn gern in kleinen Portionen zu Reis, Nudeln oder gebe ihn in Sushi-Rollen.

Ingwer schälen und in dünne Diagonalstreifen schneiden, diese wiederum zu Streichhölzern zerkleinern. In Shisoblätter einwickeln, in eine kleine Schüssel legen, bedecken und etwas beschweren. Die Shisoblätter sollten den Ingwer total umhüllen. 3 Tage an einem kühlen, dunklen Platz aufbewahren, bis der Ingwer sich rosa färbt.

Rezepte aus: Aveline Kushi`s großes Buch der makrobiotischen Küche (Ost West Verlag)